Свиньи и дубовые рощи

Секрет и основа достижения высочайшего качества Хамона базируется на двух фундаментальных предпосылках: чистота иберийской породы свиней и их питание желудями в рамках экосистемы пастбищ.

Во многих районах Испании почвы эродированы и малоплодородны, а климатические условия неблагоприятны для выращивания сельскохозяйственных культур.

В стране обрабатывается только 40% земель. Луга и пастбища занимают 13% территории, леса и редколесья - 31%. Поскольку на протяжении столетий во многих местностях страны леса нещадно вырубались, правительство реализовало широкомасштабную программу лесовосстановительных работ. Среди лесных культур очень ценится пробковый дуб. В настоящее время Испания занимает второе место в мире (после Португалии) по производству коры пробкового дерева.

Большой вклад в сохранение дубовых рощ внесли вернувшиеся из Америки конкистодоры. Чувствуя свою вину за содеянное (их состояния формировались из награбленного в Америке), они основывали или поддерживали монастыри на Родине. Некоторые уходили в монахи, пытаясь таким образом загладить свои грехи перед богом. В начале 16 века каменные дубовые пастбища были поражены некоей болезнью и монахи в буквальном смысле выходили каждое дерево, находившееся на территории монастыря, тем самым сохранив их для потомков.



Возраст этого дуба более 500 лет



Так выглядят его листья и желуди

Правительство Эстремадуры, которое управляет этой автономной областью, опубликовало Закон о Пастбищах, целью которого является улучшение аграрной структуры, стимулирование ее интегрированного использования и помощь в увеличении экономической рентабельности. Примером особого отношения к дубам служит следующий факт: собственник земельных угодий не является владельцем растущих на его территории дубов. Ему запрещено без ведома правительства даже подрезать высохшие ветки.

Животные проходят через период развития, характеризующийся особым питанием, основанным на использовании пастбищ. Этот период в кормлении перед забоем длительностью с 15 октября по 15 февраля называется Желудевый сезон. Животное направляется на выгон по достижении возраста 12 месяцев. Численность животных на пастбищах не должна превышать 15 свиней на гектар. Иберийские свиньи, выращенные на выгонах, имеют генетические характеристики и технологию выращивания, отличные от других пород свиней, откармливаемых на откормочных фермах. Иберийские свиньи больше двигаются, основным элементом их питания являются разнообразные травы, а также желуди, характеризующиеся высоким содержанием олеиновой кислоты. Желуди предпочтительны и из-за высокого содержания углеводов. В желудях находятся растительные масла, которые проникают в мясо животного. Кроме того, жир, сформированный в результате этого типа питания, более жидкий, и в процессе экссудации Хамонов распространяется более равномерно в мышечной ткани.

В Эстремадуре Хамон изготавливается из свиней Иберийской породы или из свиней, получившихся в результате скрещивания Иберийской породы с Дюрок-Джерсийской, при условии сохранения пропорции 75% и 25% соответственно. Отдельные (недорогие) виды Хамона изготавливаются из свиней обычной белой породы. При этом свиньи Иберийской породы откармливаются только по диетам Бейота и Ресево, а свиньи обычной породы - только по недорогой диете.

В соответствии со статьей 7 Регламента о нормах "Происхождение товара ПАСТБИЩА ЭСТРЕМАДУРЫ" считается, что:

Хамон Иберико Бейота изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями – это свиньи, каждая из которых при переходе на пастбища весит от 80 до 105 кг, набирает на этих пастбищах, как минимум от 60 до 65 процентов от своего веса. При этом чистокровная иберийская свинья должна набрать 75 процентов от своего первоначального веса. Срок забоя - до 31 марта.
Хамон Иберико Ресево изготавливается из свиньи Иберийской породы, откормленной желудями и фуражом – те свиньи, которые в режиме откорма на пастбищах должны набрать как минимум 30% от своего первоначального веса. Откорм производится также с помощью фуража, одобренного Управляющим советом.
Первоначально набор веса должен происходить за счет питания желудями и травами, а затем набор веса будет завершен с применением фуража. Не разрешается одновременное применение обоих типов питания. Срок забоя - до 31 марта.
Хамон Бодега изготавливается из свиньи, откормленной на полях – свиньи, откорм которых производится на естественных пастбищах с применением разрешенного фуража.

Строгий санитарный контроль, основанный на программе постоянного наблюдения на протяжении всей жизни животного, распространяется и на период производства Хамона.