Правила нарезки

Нарезка Хамона - процесс, о котором можно слагать песни.

1. Поместите Хамон на Хамонеру (деревянную подставку для фиксации) копытом вверх.

2. Начинайте с чистки. Сделайте круговой надрез перпендикулярно ноге на уровне коленного сустава 4. После этого очистите кожу и часть жира в направлении 4 - 6 (на рисунке обозначено темными стрелками). Если Вы собираетесь употребить Хамон в течение короткого срока - его можно очистить полностью, если нет – то чистите ногу по мере потребления.

нарезка Хамона

3. Нарезать мясо необходимо с части А, которая является более сочной и насыщенной. При медленном потреблении рекомендуем начинать с части В, во избежании того, что в конце Хамон может оказаться слишком пересохшим.

Для нарезки используется нож для Хамона, который имеет узкое, длинное и гибкое лезвие. Для чистки и вспомогательных разрезов используется другой нож с коротким и жестким лезвием.

Ломтики должны быть очень тонкими, почти прозрачными и не превышать по длине 6 - 7 см. Для придания сочности рекомендуем оставлять по краям ломтиков небольшую полоску жира. Сочетайте в каждой порции полоски из различных частей.

Иногда на Хамоне можно увидеть маленькие движущиеся точки. Это одна из разновидностей насекомых семейства арахноидальных. В Испании их наличие подтверждает высокое качество Хамона. А белые кристаллики являются скоплением аминокислоты (тирозина), которая благоприятно влияет на нервную систему человека.

Хамон до нарезки

Хамон после нарезки

Мясо, которое остается на костях, и не может быть нарезано на полоски, а отделяется только рваными кусками и кусками неправильной формы, является превосходным компонентом для приготовления многих блюд. Например Jamon en Tacos. Кости, на которых еще остается мясо, нарубленные на куски размером 10 - 12 см, служат для приготовления изысканных бульонов.

В завершение хотим сказать, что Вам понадобятся хорошие хамонера, ножи, немного порядка, умения и, прежде всего и важнее всего – хороший Иберийский Хамон!