Сыр Шабишу

Шабишу - один из самых древних сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока - о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес - 150 гр. Форма - цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев).

С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер.

В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Коль скоро шабишу - самый известный козий сыр, поговорим о козьих сырах вообще. Каждый год во Франции производят около 300 миллионов литров козьего молока. Примерно 225 миллионов литров перерабатывается в административном районе Пуату-Шаранта (Poitou-Charentes). (Русским людям этот район дорог также тем, что он является родиной коньяка и телепередачи "Форт Бояр"). Центр переработки козьего молока находится на юге департамента "Де-Севр".

Во Франции разводят, преимущественно, три породы коз:
Сааненская (La Saanen) с абсолютно белой шерстью,
Горная альпийская (L'Alpine chamoisee) с черными ножками,
Пуатусская (La Poitevine) с длинной черной шерстью.
Отары овец насчитывают от 50 до 200 голов. 85 % козьего молока превращается в сыр непосредственно на фермерских хозяйствах, где пользуются только традиционными методами. Хорошая коза дает около 3 литров в день круглый год.

Козий сыр делают примерно следующим образом (примерно, потому что ни один фермер не расскажет вам до конца свои секреты). Надоенное молоко охлаждается до 20 градусов и скисает в большой емкости при помощи сычужной закваски. Затем сырная масса процеживается, отделяется от молочной сыворотки и разливается специальным черпаком в формы. Самыми популярными формами козьего сыра являются маленькая пирамидка, усеченный конус, сердечко и полено. Для того, чтобы приготовить сыр весом 180 гр, необходимо 1,2 литра молока.

В форме сыр проводит двое суток, а затем его солят вручную. Затем сыр достают из формы и переносят в сушильню на два дня, где он подсыхает и продолжает созревать. Наконец, наступает самая ответственная и самая таинственная операция - окончательное созревание сыра, в процессе которого работают особые грибки и бактерии, собственно и придающие каждому сорту сыра неповторимый вкус и аромат.

К вкусу козьего сыра нужно привыкнуть. Многие называют козий сыр самым "вонючим". Пусть будет так. Наверно, нужно родиться во Франции в какой-нибудь деревушке в Де-Севр, чтобы этот запах стал для вас самым приятным на свете. И все-таки при возможности попробуйте настоящий шабишу и почувствовуйте всю прелесть ароматов французской земли.

Источник: http://cheeser.ru/