Сыр Белокского Аббатства

Сыр Белокского Аббатства - это массивный круг диаметром 25 см и весом 5 кг. В результате длительного созревания сыр приобретает весьма характерный острый вкус. Говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу. Сыр покрыт натуральной корочкой серого, бежевого, коричневатого или красноватого цвета.

Немного истории

История этого сыра естественным образом связана с историей Белокского Аббатства. Она началась в 1875 г., когда пять монахов-бенедиктинцев, среди которых были три пыстыря и два послушника, основали монастырь в живописном уголке Пиренеев недалеко от города По. Этот край называется Беарн (Bearn). В 1889 г. монастырь был возведен в ранг аббатства. Основатели монастыря происходили из простых крестьянских семей овцеводов, и образ жизни для них сводился к двум словам "молитва" и "разведение овец". Из молока, который давали овцы, монахи научились делать сыр по собственному рецепту и настолько преуспели в этом, что в наши дни овечий сыр Белокского Аббатства можно купить и в Париже.

Изготовление

Белок производят из молока манехской породы овец, которую легко можно узнать по красноватой морде. Монахи используют молоко не только с собственной фермы, но и покупают его у крестьян со всей округи, оставляя за собой право контролировать его качество. При монастыре работает цех по изготовлению сыра, приносящий хороший доход. При этом церковные сыроделы категорически не приемлют какой-либо элемент промышленного производства, будь то использование использование химической закваски или хранение сыра в герметичной пластиковой упаковке.

Процесс изготовления сыра начинается со створаживания молока. Степень готовности калье определяют, держа на весу его куски. Если куски легко разламываются, пришло время разрезать калье на кусочки и медленно их перемешивать. Кстати, Людмила Волкова подсказала, что по-русски это называется "постановка зерна". Смысл этой операции - отделить творожные зерна, из которых получается сыр, от сыворотки. Далее массу прессуют и производят посолку, погружая молодой сыр в ванну с соляным раствором. Созревание в прохладном погребе длится минимум 6 месяцев. За это время сыр покрывается натуральной корочкой и приобретает все характерные вкусовые качества.

Белокское Аббатство - одна из достопримечательностей французской Страны Басков. Сам монастырь закрыт для посетителей, но зато есть возможность посетить церковь и магазин, где продают настоящий Белок. По вашей просьбе будет устроена демонстрация видеокассеты с рассказом о всех этапах изготовления этого сыра.

Источник: http://cheeser.ru/