Костный бульон

Готовят этот бульон в основном так же, как мясной. В костном бульоне можно варить мясопродукты, предназначенные для вторых блюд, подаваемых в отварном виде, вследствие чего костный бульон обогащается экстрактивными веществами. Бульон ароматизируют, как сказано выше (Ссылка).
Бульон из говяжьих и бараньих костей варят не более 4,5–6 часов, после чего полностью снимают жир и бульон процеживают.
Бульон из телячьих и свиных костей варят так же, но в течение 2–3 часов. Чтобы бульон получился прозрачным и солее вкусным, кости предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу.
Вываренные кости вторично варят в тех же условиях. Бульон при этом получается очень слабым, поэтому его лучше всего использовать для варки соусов.
После двукратной варки костей в них остаётся примерно 6 10 % жира, 7 12 % азотистых веществ и 20–22 % минеральных солей. Для извлечения этих питательных веществ кости снова варят в автоклаве. Вынутые из бульона кости закладывают в автоклав и заливают холодной водой так, чтобы она их только покрыла. Автоклав закрывают крышкой и завинчивают откидными болтами. Кран на крышке автоклава, предназначенный для спуска пара, в начале варки должен быть открыт. Как только из него начнёт интенсивно выходить пар, кран закрывают и продолжают нагрев котла, пока давление в нём не повысится до 2 атм, после чего нагрев котла уменьшают, поддерживая давление в нём на уровне 1,8 атм. в течение 2,5 часов, затем нагрев прекращают и оставляют котёл в таком состоянии до полного спада давления.
Когда давление снизится до атмосферного, открывают кран для спуска пара. Спустив пар, отвинчивают откидные болты и открывают крышку автоклава. С поверхности бульона снимают жир, а бульон солят и процеживают через сито или марлю.
Снятый пищевой костный жир и бульон используют для приготовления пищи. Из 1 кг костей можно получить примерно до 100 г жира.  

Источник:melochi-jizni.ru